Fiche technique de fabrication N°8160
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,324 €
Prix de revient TTC Total :
13,297€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Poires |
| Poires conférence |
kg |
0,650 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,025 |
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| Miel |
kg |
0,050 |
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| Citron (pièce) |
Pice |
0,050 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
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| BADIANE |
kg |
0,001 |
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| SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay |
bouteille |
0,500 |
| tulipe |
| Lait |
L |
0,050 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
0,050 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
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| Farine |
kg |
0,075 |
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| Beurre |
kg |
0,038 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
| crème |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,040 |
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| Lait |
L |
0,250 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
0,025 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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| Liqueur de poires |
bouteille |
0,025 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
| caramel beurre salé |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,100 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.
refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Tulipes Fondre le beurre, refroidir.
Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu.
Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four. |
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Dressage Libre |
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